梅酒香螺嘬嘬菜 江南野味的民間話本pdf

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2020年10月26日22:37:41 評論 24

梅酒香螺嘬嘬菜 江南野味的民間話本 作者:談正衡

梅酒香螺嘬嘬菜 江南野味的民間話本 出版社:遼寧教育出版社

梅酒香螺嘬嘬菜 江南野味的民間話本 內容簡介

《梅酒香螺嘬嘬菜》展現了一個不一樣的江南,有口舌惜繁華的秦淮橋下水,有舌尖下的西湖,有味蕾上的蕪湖,有茶意的江南,有風味裏的故鄉。好吃好看,給江南古意平添了一分魅力!

梅酒香螺嘬嘬菜 江南野味的民間話本 目錄

一 春水新漲說蘆蒿

二 新碧春韭一茬茬

三 馬蘭頭,攔路生

四 村上椿樹

五 嚐鮮無不道春筍

六 原野食綠

七 萵筍的風土人情

八 桃花顏色莧萊飯

九 地苔皮的前世今生

十 螺螄嘬嘬

十一 遮眼大法的“水菜”

十二 我自識得菜花蜆

十三 初夏的水果

十四 梅子酒與草莓醪

十五 梅雨與梅幹菜

十六 小麻條也有春天

十七 世間猶有桃花癡

十八 有多個名字的安丁佬

十九 正是河豚欲上時

二○ 於今何處覓鰣魚

二○一 鯰魚堪膾

二○二 一蝦更比一蝦豔

二○三 遊西湖的“糠糠屁”

二○四 專會打水花的餐鰷子

二○五 鱖魚討巧

二○六 有綽號的黑魚

二○七 長胡子的魚

二○八 別離還有經年客

二○九 捕鱔與吃鱔

三○ 與《桃花扇》暗通款曲的江鱖魚

三○一 秦淮橋下水,口舌惜繁華

三○二 舌尖下的西湖

三○三 君子好色食紅魚

三○四 千年的魚子,萬年的草根

三○五 田螺腳的風味

三○六 石雞和“土遁子”

三○七 秋風響,蟹腳瘁

三○八 蟹醬之祭

三○九 漂魚之燴

四○一 “色相”誘人的魚雜碎火鍋

四○一 青衫紅袖費吟哦

四○二 風月花香藕

四○三 雞頭菜,民間的話本

四○四 被水紅菱挑逗的不止是味覺

四○五 “菰羹”最下“雕胡飯”

四○六 供入五髒廟裏的荸薺

四○七 扁豆的詩意

四○八 隱身平常心的蒸菜

四○九 臭幹子更能千裏飄香

五○ 幽幽醬油豆子香

五○一 長毛的豆腐

五○二 茶幹的閑情逸致

五○三 霜天爛漫菜根香

五○四 深藏白根的水芹菜

五○五 羊肉的精神外遇

五○六 有江湖味的老鴨湯泡鍋巴

五○七 無意於佳豬頭香

五○八 持刀切肴肉,洗手作湯羹

五○九 將小籠湯包進行到底

六○ 吃鍋貼喝鴨血湯的享受

六○一 見到美人不說話

六○二 人生微醺偶耽的意境

六○三 鍋裏鍋外一色紅的藕稀飯

六○四 茂林楦鄧春風客

六○五 味蕾上的蕪湖

六○六 茶意的江南

六○七 當廚人物蘇大廚子

六○八 故鄉風味

梅酒香螺嘬嘬菜 江南野味的民間話本 精彩文摘

脆嫩鮮美的春筍,趁著三月春雨綿綿的濕潤,破土而出,成為盤中佳菜 。因為它是春天的,吃在嘴裏,自然就是春天的滋味了。一夜春雨,筍與簷齊,是說春筍蓬勃向上,長得極快,故春筍必得適時 而食。采春筍,挑那些剛鑽出土層筍殼嫩黃的,才特別好吃。筍的節與節之 間越是緊密,則其肉質也就越為嫩滑爽口。圩區不產毛竹,所多的是水竹、 油竹,還有雅稱湘妃竹的斑竹。前二種竹,筍皆味美,唯殼上布滿麻點的斑 竹筍,鄉人喊做麻筍或苦筍的,苦不可食。下雨的時日,竹林裏薄霧縹緲,剛破土的筍尖上掛著晶瑩的水珠,清新無比。這就是“雨後春筍”,其鮮嫩 清雅,可想而知。采筍時,瞄著五六寸高的新筍,腳稍一踢,啪一聲就齊根 脆脆斷了,雖是省事,但留下白嫩的一截在土中殊為可惜。通常是拿小鏟貼 住筍根斜著往土下一插,再拈著筍輕輕一提就行了。剝筍時,將筍豎割一道 口子,約劃至筍肉,從下到上完整地掀去外殼,筍不會斷裂,切出來是完整 的條狀。其實,最好吃的,是那種青潤的小野竹筍。小野竹葉細枝韌,多長在荒 寂無人處,如圩堤、墳灘上,混雜於野草荊棘中。其筍稍遲,約在四月初的 春深時鑽出地麵,恍如青玉簪,剝盡外殼,細伶伶一小條,那種絕世的不染 纖塵氣質和清雅脫俗的纖纖體態,會令你觀之動容。我尤喜愛小竹筍切段同 肉絲一起炒鹹菜,若是再點綴些青瑩瑩的蠶豆瓣或是圓潤的豌豆粒,那真是 活色生鮮了。“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香”,是東坡的詩吧。數年前,我應 朋友邀請,去九華山下一個叫茶庵的地方探訪民間學人也是製茶大師趙恩語 ,在那裏住了兩三日,餐飲山珍,無食不筍。筍是毛竹筍,肥大壯碩,底部 割斷處有汁液滲出,非常新鮮。剝淨栗色厚殼的筍,白中稍透著一層隱隱青 碧,切成厚實的滾刀塊且焯過水,與肉紅燒,或攜上小排骨並加入臘肉同煮 ,無須任何調料,肉爛即食,大缽大碗端上桌,滿屋子升逸著饞人的香氣。期間,我們下到龍池大峽穀的陡坡上看野茶樹,方才發現如同我老家的那種 小野竹無處不有,隻是在崖溝石罅間更顯茂盛。春風吹拂,杜鵑花開子規啼 ,小竹筍從漫山遍野的灌木荊棘叢中探出頭來,滿眼皆是。我們住的那家,白天大人采茶小孩扳筍,留下一個老阿婆坐在門口的竹椅子上剝筍殼。她將 筍先撕出一點皮,往食指上一纏,三繞兩繞,就成一支脫去外衣的苗條嫩白 的淨筍。剝滿了一筲箕,就端過去燒一鍋開水焯一焯,趕太陽曬出去。竹樹 四合的林間,一聲聲鳥鳴清幽。應時而至的舂筍,其本身的味道已是鮮極,無須多加調味,便能充分領 略其腴嫩清新的本色。春筍越往上的部分,肉越是嫩,到了筍尖上,連殼也 是嫩得一碰就碎。春筍燒肉丁是最簡單的做法,將筍用刀拍鬆,切成丁,油 鍋燒熱,入鍋煸炒至微黃,即加人事先已燒入味的半熟肉丁、醬油、糖,續 上水,小火燒至湯汁收濃即成。其色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,雖是家 常味道,卻百吃不厭。若是花點心思,也可現學著做道春筍炒臘肉,臘肉切 條,放水煮到肥肉呈半透明狀盛起,然後把切片的筍在鍋中煸香,再放進臘 肉同炒,加紅辣椒絲和青白蒜,加鹽、料酒、雞精,就成了。春筍的吃法,可謂葷索百搭,炒、燒、煮、煨、燉都各有風味。浙人還把筍放壇中發酵製 成黴筍,燉湯喝。筍子好吃,大多情況下卻處在配角地位,仿佛清新的小家碧玉,雖居於 一隅,安寧沉靜,卻讓你怎麽也難以忘懷。同時,不事張揚,是那種淡泊出 塵的意境,又略帶幾許文人清苦的氣質。我家客廳掛有一幅朋友贈的鄭板橋 的詩:“江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風三月初……”如今,長江鰣魚已絕跡 多年,但這並不妨礙我對鮮筍鰣魚的欽羨神往。這些年,每至春深時,我總 是要買來“江□”——又稱“□□”,做一款春筍魚,也別有一番滋味。鍋 中油熱,魚煎香,加高湯,大火燒開,放薑、鹽、味精,小火燜至魚酥油出 ,投入切成滾刀塊且焯過水的鮮筍,燒到湯汁收濃即成。品入口中,魚腴厚 春筍嫩脆,加上那種清香綿綿的筍味,仿佛咽下去的就是氤氳在時空深處的 濕潤詩情。春筍還有藥療效果,兒童患麻疹、水痘,就喝點春筍鯽魚湯,讓體內邪 氣散發出去。若能事先將鯽魚抹上鹽和黃酒醃一會兒,爆香薑片,將魚略煎 一下,這樣湯容易變得牛奶一般白。再加水,放入春筍,燒開後轉小火煮,起鍋前放點胡椒粉、蔥花,那就是絕美風味在此湯了。春筍的前身,是“金衣白玉”的冬筍。與春筍相比,冬筍嫩白,尤顯少 不更事的甜美香鮮,因此越發招人憐愛。林語堂說他自小最愛吃的菜,就是 “冬筍炒肉絲,加點韭黃木耳,臨起鍋澆一勺紹興酒,那是無上妙品——但 ,一定要我母親親自掌勺”。而在袁枚《隨園食單》裏,收錄有凍豆腐一道 佳肴,就是用豆腐加雞湯汁、火腿汁,以及香蕈、冬筍久煮而成。李漁則稱 冬筍為“素食第一品”,甚至認為“肥羊嫩豕,何足比肩”!本世紀初,我在竹鄉廣德一處農家樂山莊,被人招待嚐過一味冬筍名吃 :將冬筍連殼埋入紅熾炭火中,燒燜出香味,剝下筍肉,以辣醬芝麻油和蔥 薑汁蘸食,味道熱烈,風格獨特,記憶頗深。但其奢侈的程度,卻令我至今 猶存愧疚…… 春深又一年,一支支碧玉簪般的新筍透土了,漫山遍野浮升著蓬勃綠意 。老阿婆大約又是坐在門邊的竹椅上不緊不慢地剝著筍殼,從春筍一樣的年 華起,每年春天都要這般在盈耳的鳥語裏剝筍曬筍,否則,春天就沒有來過 。

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